Schildkrötenkräuter – damit wird aus einer Sauce eine Delikatesse.
Der fachliche Begriff Schildkrötenkräuter stammt aus den 1960er Jahren. Eine Schildkrötensuppe war zu jener Zeit Bestandteil eines jeden Galamenüs. Und so kam es, dass Heinz Aschenbrenner nach eigenen Vorstellungen bzw. mit Absprache etablierter Küchenmeistern aus der Region, diese Gewürzmischung kreiert hatte. Auf diesem Weg entstand das Original-Rezept für diese Mélange und wird von uns ohne weitere Veränderung genau so weiter produziert. Auch wenn es kleine Abweichungen gegenüber anderen Rezepturen geben mag.
Die Zutaten sind Koriander, Piment, Lorbeer, Nelken, Liebstock, Thymian, Majoran, Salbei. Alle Komponenten bestehen aus ganzen bzw. aus gerebelten Gewürzen und Kräutern. Der Geschmack ist unheimlich vielschichtig, wenig scharf aber dafür sehr aromatisch, vor allem in der Nase.
Aber wofür verwendet man Schildkrötenkräuter? Die Zeiten von Schildkrötensuppen sind Gott sei Dank längst vorüber. Heutzutage dient diese Mischung vor allem zum Würzen von etlichen Schmorgerichten. Klassiker wie Osso-Buco oder Boeuf Bourguignon werden damit sicherlich zum Highlight. Aber auch Kalbs- bzw. Ochsenbäckchen bekommen damit eine unwiderstehliche Note. Außerdem verleiht man damit einer Ochsenschwanz– oder Kalbsschwanz-Suppe die passende Würze. Für routinierte Hobbyköche wollen wir noch mit ans Herz legen die Schildkrötenkräuter an braunen und gebundenen Saucen, einer Demi-Glace oder Jus mitköcheln zu lassen. Da die Zutaten überwiegend aus ganzen Gewürzen bestehen, empfiehlt sich deshalb der Einsatz eines Gewürzsäckchens, Teesäckchens oder einer sogenannten Gewürzkugel.
