Aceto Balsamico Tradizionale 12 Jahre gereift – Il Borgo del Balsamico.
Der Aceto Balsamico Tradizionale aus Reggio Emilia verwöhnt den Gaumen mit seinem komplexen Charakter und einer harmonischen Fülle. Der Most, der ausschließlich aus DOC-Reben der Region stammt, ruht in alten Fässern aus Kastanien-, Eichen-, Kirsch-, Akazien, Wacholder- und Eschenholz. Die perfekt eingebundene Säure und die traumhafte Süße ergeben ein Gesamtkunstwerk der Extraklasse. So ein Tradizionale verwendet man natürlich in einem anderen Maß wie ein herkömmlicher Aceto. Aber dennoch finden sich genügend kulinarische Möglichkeiten so wie z. B. diese:
Parmegiano Reggiano
Rote gegrillte Paprika
Bresaola mit Parmigiano Reggiano und Rucola
Kalbsleber mit Rosinen
Lasagne aus Parmaschinken, Parmigiano Reggiano, Rucola & Melone
Erdbeere
Gelato di Crema
Übrigens benötigt man zur Herstellung von Aceto Balsamico vor allem Weissweintrauben der Sorte “Trebbiano”.
Aber weshalb ist der Aceto dunkel? Genau das liegt im Reifungsprozess begründet. Wobei noch ein wichtiger Aspekt in der Beschaffenheit der verwendeten Holzfässer verborgen liegt. Je nach Holzart kommt ein anderer Geschmack zum Tragen. Holzarten wie Eiche, Kastanie, Maulbeere, Kirsche oder Esche sind meist favorisiert.
Während der Reifezeit gelangen die im Holzfass befindlichen Gerbstoffe und Farbstoffe in den Essig. Solange er sich in dieser Phase befindet, verdunstet mit der Zeit Wasser. Und je mehr Wasser verdunstet, desto dunkler und balsamischer wird der Aceto. Aber letzten Endes ist die Herstellung von Balsamessig nichts anderes als Fermentation von eingekochtem Traubenmost, welcher sich im Laufe der Zeit in Essig wandelt. All das geschieht auf völlig natürliche Weise. Erstaunlicherweise benötigt man für 100 ml Tradizionale sage und schreibe 100 Liter Traubenmost.
Abschließend sei noch erwähnt, dass die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena ein echte Kunst ist. Der Essigwinzer verschreibt sich mit allergrößter Hingabe und Passion dieser kulinarischen Kultur zu widmen, ja manchmal regelrecht zu dienen.
